Ricetta classica per un risotto confortante e buonissimo.
Il riso viene portato a cottura senza brodo, ma con acqua calda acidulata con del succo di mandarino, quello tardivo di primavera. Diversamente, andrà benissimo anche del brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla. Gli asparagi sono i protagonisti dell’orto di adesso e convincono in questo risotto che potrebbe essere rifinito, a seconda della dispensa e dei gusti, con pistacchi tostati, bottarga, tartufo o buccia di limone.
Per 4 persone
300 g di riso carnaroli, 1 cipollotto fresco, 120 g di burro, circa 30 asparagi, il succo di 4 mandarini, sale e pepe, acqua, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Preparazione
Tritare il cipollotto e rosolarlo in 40 g di burro. Unirvi anche gli asparagi mondati, tagliati a rondelle e lasciate intere le punte. Salate e mettete da parte. Nella stessa pentola, aggiungete ancora 40 g di burro e tostate accuratamente il riso, toccandolo deve scottare! Sfumate con il vino tenuto in caldo in un pentolino e riunite, quindi, cipollotto e asparagi. Portate lentamente a cottura aggiungendo gradualmente mestoli di acqua calda in cui avrete spremuto il succo dei mandarini. Correggete di sale. A fine cottura e lasciando comunque il riso giustamente al dente, allontanatevi dal fuoco e mantecate con l’ultima parte di burro rimasto ed il Parmigiano. Completate con eventuali ingredienti aggiuntivi (come descritto sopra) e servite immediatamente con del pepe nero macinato al momento.